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Un légume de l’ombre: l’endive belge
L’endive est en fait une variété de chicorée, créée presque par hasard en Belgique au 19e siècle, à partir de racines de chicorée sauvage qui avaient l’allure de pousses allongées, jaunâtres et comestibles.
Les Flamands l’appellent «witloof» ce qui signifie «feuille blanche» alors que les Wallons l’appellent «chicon». Presque partout ailleurs, l’endive est connue sous le nom d’«endive belge».
En effet, les Belges en consomment chaque année une moyenne de huit kilos et demi par personne! L’intérêt de produire un légume frais pendant la saison hivernale fit en sorte que la culture de l’endive se répandît rapidement dans plusieurs pays d’Europe. Longtemps inconnue en Amérique, l’endive y est maintenant cultivée, notamment au Québec et en Ontario.
Son cycle de production est très intéréssant: On sème l’endive au champ au printemps. À l’automne, on récolte la racine et on jette les feuilles dans le champ. Les racines récoltées sont entreposées dans de grands bacs, à une température voisine du point de congélation et dans un lieu obscur, de façon à en stimuler le métabolisme.
Ensuite, ces racines sont «forcées», c’est-à-dire qu’elles sont transplantées dans un milieu chaud et à l’abri de la lumière, ce qui permet la croissance des endives en 3 ou 4 semaines. Faute de lumière, aucune chlorophylle ne vient teinter le cône des petites feuilles serrées les unes sur les autres.
À l’achat, il faut choisir une endive pâle, au feuillage jaune et aux feuilles fermées. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur. Au moment de la consommer, on suggère d’en retirer le coeur, qui est la partie la plus amère. L’endive est aussi délicieuse et rafraîchissante en salade qu’en légume d’accompagnement, économique et facile à trouver à l’année longue. De plus, en étant peu calorique, on peut la consommer sans modération.
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salade d’avocat et endive
Publié originalement dans le Journal de Montréal le 25 octobre 2008.
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
Salut,
Étant Belge, l’endive est un de mes légumes préférés. Je la prépare braisé (huile, beurre, sel, beaucoup de poivre), et je la brunis d’abord avant d’ajouter de la bière pour finir la cuisson à couvert. Ensuite, je l’enroule de jambon et je couvre le tout d’une légère béchamelle à laquelle j’ai ajouté un fromage de type suisse et le jus de braisage. Au four, recouvert d’encore un peu de fromage, pour faire brunir cette belle croute. Si on n’est pas habitué, on peut trouver l’endive amère à la cuisson. On peut saupoudrer un peu de sucre, autant qu’on met de sel. Cela adoucit juste assez si on suit à la bière.
Merci pour cette recette: je faisais braiser les endives mais sans ajouter de bière. Je vais essayer ainsi!
j’aime beaucoup ce légume et ses variétés de préparation,alors dans l’incription antérieure j’avais un problème,je ne pouvais pas comprendre la sigle suivante « GMS »,et j’avais les demander qu’est-ce ça signifie pouvez-vous m’auxilier?…!!!
Bonjour Waldir, GMS est l’abbréviation de « glutamate monosodique » https://www.soscuisine.com/blog/glutamate-monosodique-gms-ou-msg-comment-le-remplacer/