Il “Chipotle”, un peperoncino affumicato

Cinzia Cuneo 7 settembre, 2021 cucine del mondo

Il chipotle è un peperoncino jalapeño che è stato affumicato ed essiccato. È uno dei piccoli segreti della cucina messicana, molto comunemente usato in zuppe, salse e stufati.

Il chipotle è prodotto principalmente in Messico, nello stato di Chihuahua. Il peperoncino jalapeño viene lasciato maturare sulla pianta fino al momento del raccolto e poi viene trattato per diversi giorni in un affumicatoio, utilizzando un metodo di conservazione che risale ai tempi degli Aztechi.

Una volta essiccato, il peperoncino assume un colore marrone caffè e perde parte della sua piccantezza (7.500 sulla scala di Scoville*, rispetto ai 9.000 del jalapeño fresco). Ma il chipotleguadagna in sapore, sviluppando un delizioso profumo fruttato e affumicato, con un tocco di cioccolato e nocciola.

I peperoncini chipotle sono venduti così come sono, interi, in polvere o in scatola in una salsa adobo a base di erba cipollina tritata, aceto ed erbe aromatiche. Vi consiglio di comprarli in scatola con la salsa adobo. Li troverete nei negozi etnici o sul web. È sufficiente una piccola quantità. La parte non utilizzata si conserva a lungo in frigorifero e si può anche congelare.

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* La scala di Scoville misura la piccantezza dei peperoni e peroncini e indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta.

Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.