Lievito alimentare, un lievito che… non lievita

Cinzia Cuneo 2 novembre, 2018 mangiare sano, salute, vegan

Uno dei nostri abbonati ci ha chiesto alcune spiegazioni su come utilizzare questo prodotto nelle nostre ricette vegane, e per questa ragione ho pensato di darvi qualche delucidazione sul “lievito alimentare”.

Produzione

I lieviti alimentari sono prodotti in un brodo di coltura di microorganismi su una base di melassa di canna da zucchero e di barbabietola. Questi microorganismi sono dei lieviti o dei funghi che appartengono alle stesse famiglie di quelli utilizzati nella produzione di birra e nella vinificazione. Durante il processo di fermentazione i microorganismi si alimentano degli zuccheri e si moltiplicano. I lieviti alimentari vengono quindi raccolti, lavati, asciugati, disidratati e infine pastorizzati. In seguito a questi trattamenti i lieviti divengono inattivi e non possono quindi far lievitare gli impasti. Si trovano in commercio sotto forma di polvere o scaglie, e vengono utilizzati come condimenti per dare il gusto “umami” (che in giapponese significa “sapore”) ai piatti a cui vengono aggiunti. Per questo motivo il lievito alimentare viene definito il “parmigiano” dei vegani, che lo utilizzano in tutte quelle ricette che prevedono l’aggiunta di formaggio grattugiato.

Vantaggi

Il lievito alimentare è ricco di proteine, che rappresentano circa il 50% del suo peso. Una porzione da 10g (1/4 di tazza) contiene 4,5g di proteine, 2g di fibre e numerose vitamine e minerali. Va notato che alcune marche sono arricchite di vitamina B12: è un grande vantaggio per i vegani, che sono a rischio di carenza. Attenzione però alla presenza del glutine, perché a seconda del lievito scelto, potrebbe essere stato coltivato su una base di cereali, come l’orzo, che per l’appunto contiene glutine.

Utilizzo

Il lievito alimentare viene utilizzato soprattutto per arricchire il sapore dei patti e aumentare il loro valore nutritivo. Cosparso sopra a del popcorn o a dei ceci arrostiti, regala una piacevole nota di sapore. Cosparso sulla pasta o su un’insalata può sostituire il parmigiano. Inoltre sostituisce perfettamente il formaggio nelle preparazioni al gratin. Per conservare la maggior quantità dei suoi nutrienti è preferibile aggiungerlo a fine cottura.

Dove acquistarlo

Possiamo trovare il lievito alimentare nei negozi specializzati in prodotti naturali e biologici. È preferibile assaggiarne diverse marche per scoprire il prodotto che piace di più. Una volta aperta la confezione, il lievito alimentare si mantiene fino a sei mesi in frigorifero, conservato in un contenitore ermetico.

Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.