Réussir son soufflé comme un vrai « pro »

Cinzia Cuneo 24 janvier, 2025 bien manger, recettes

Quelle satisfaction de servir à ses invités un beau soufflé bien gonflé que tous vont admirer! Mais plusieurs sont intimidés par ces préparations, qui retombent parfois dans le four, et ils pensent qu’il faut être un chef confirmé pour les réussir. Pourtant il est facile de préparer et de réussir un délicieux soufflé salé ou sucré, dès que l’on porte attention à certains points.

Le soufflé est un plat qui incorpore des blancs d’oeuf montés en neige. Dans les soufflés salés on ajoute le plus souvent une sauce béchamel (mélange de beurre, farine et lait) et dans les sucrés du lait ou de la crème. C’est le liquide dans la préparation qui est responsable du gonflement lors de son evaporation sous l’effet de la chaleur du fond et des parois du moule. La vapeur rentre dans les bulles d’air (contenues dans les blancs en neige) et les fait gonfler. La cuisson du sommet forme une croute qui retient les bulles de vapeur qui, à leur tour, poussent le préparation vers le haut.

1. Choisir les bons moules et bien les beurrer

Il est très important d’utiliser des moules qui diffusent bien la chaleur, en cuivre, aluminium, inox ou en porcelaine de bonne qualité. Il faut que les moules soient suffisamment grands pour contenir le soufflé cuit (le volume double à la cuisson). Les parois doivent être bien verticales pour contenir les mouvements lors de la cuisson et du refroidissement. Evitez absolument les moules jetables en aluminium, car leurs rainures empêchent les soufflés de monter. Il faut bien beurrer vos moules pour que le soufflé grimpe bien le long des parois. Et si vous avez mis un peu de préparation sur les bords du moule en le remplissant, enlevez-la avec du papier absorbant.

2. Bien monter en neige les blancs d’oeuf

Pour que le soufflé monte, il faut que la vapeur d’eau soit retenue à l’intérieur. Ce sont les protéines des blancs d’oeuf qui retiennent les bulles de vapeur. Dans des blancs fermes il y a beaucoup de petites bulles d’air et un réseau dense de protéines qui les retiennent. Il faut donc que les blancs soient les plus fermes possible pour que les soufflés montent bien.

Pour bien monter les blancs en neige, l’idéal est d’utiliser des oeufs à température ambiante et prendre soin de ne pas avoir de trace de jaunes dans les blancs. L’ajout d’une pincée de sel aide les blancs à ne pas retomber. Autre détail: lorsque que vous monterez vos blancs d’oeuf avec un batteur électrique, commencez à fouetter à petite vitesse puis augmentez progressivement la puissance. Une fois bien montés, incorporez les blancs délicatement à la préparation.

3. Maîtriser la cuisson

Il faut toujours préchauffer le four à la bonne température pour que le soufflé soit saisi par la chaleur dès son entrée dans le four. En ce qui a trait à la temperature et la durée de la cuisson, cela depend si on prepare un grand soufflé ou des soufflés individuels. En général les petits doivent être cuits à haute température (200°C) pendant un temps plus court (environ 20 minutes), tandis que les grands soufflés doivent être cuits plus longtemps (environ 40 minutes) à température moyenne (170°C) pour que la croûte et les bords ne se dessèchent pas trop vite.

Quand à la question si on peut ou pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, l’air froid ne fait pas vraiment tomber le soufflé mais il vaut mieux attendre la fin et vérifier la cuisson en insérant un cure-dent. S’il en ressort propre, le soufflé est prêt. On le sert aussitot car « un soufflé peut être attendu, mais il ne doit jamais attendre ».

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!